Етті тауарлық бағалау мен таңбалау


Сабақ мақсаты. Стандартқа сай ұшаны бөлшектеу мен етті тауарлық бағалауды үйрену.

Жас малдың еті қызғылт, ересектерінікі – ашық – қызылдан қызыл түске дейін, ал кәрі қойдың еті- қою (қошқыл) қызыл болады. Бордақылаған малдардың тері асты майы өте жақсы дамиды, бел бөлігінде, бүйрек аймағында, етті – майлы қойлада – құйыршық негізінде (құйрық) көп мөлшерде жиналады.

Ет комбинаттарында немесе сою пунктерінде сату және өңдеуге жіберілетін әрбір ұшаға, еттің жарамдылығы мен ктегориясы анықталғандығын білдіретін, жуылмайтын азық бояуынан таңба (штамп), қойылады.

Бірінші категория диаметрі 40 мм домалақ таңбамен белгіленеді. Бірінші категориялы қой еті ұшасына бес таңба: жауырын мен жаңбас бөлігінің екі жағына әрқайсысына бір – бірден және бір таңба оң жақ кеудесіне соғылады.

Қой етінің екінші категориялы қоңдылықты жан – жағы 40 мм ұзындықтағы төртбұрышты таңбамен белгілейді. Екінші категориялы қой етіне 4 таңба: ұшаның екі жағына да жауырын мен жамбас бөліктеріне бір – бірден қойылады.

Бірінші және екінші категория талаптарына сай емес қой етін, арық категорияға жатқызады. Ондай еттер сатуға жіберілмей, азықтық мақсаттағы өнеркәсіптік өндеу үшін пайдаланылады және ол 45 50 50мм көлемдегі үшбұрыш таңбамен белгіленеді. Таңба ұшаның бір жағына ғана жауырын бөлігіне қойылады. Қоңдылық таңбасының оң жағына 30мм биіктіктегі ППштампы болуы шарт.

Ұшаның ет категориясы Мемл. Ст. 1935-55 «Ұшадағы қой және ешкі еті» талабына сәйкес бағаланады.

5.3.1 кесте. Қой ұшасының қоңдылық категориясы.

Қой етін жекелеп сату орындарына ұша құйрығымен, аяқтары жеке (жіліншік пен тұсау буынсыз) ұша ішіне салынған бүйрек пен бүйрек маңы майымен бірге тұтастүрде түседі. Сатуға құйрықсыз ұшалар, ал өнеркәсіптік өңдеу үшін – бүйрек және бүйрек маңы майсыз ұшалар рұқсат етіледі.

Әрбір ұшаны 6 бөлікке бөледі (5.3.2. кесте), ол екі: бірінші және екінші (мемл. Ст. 7596-81) аудалық сорттарға бөлінеді. % - пен еттің орташа шығымы: бірінші сорт – 92, екінші – 8.

5.3.2. кесте. Қой ұшасын бөлшектеу сипаттамасы.

Еттің сорттық құрамын Мемл. Ст. 7596-81 сәйкес ұшаны бөлшектеу негізі бойынша анықтайды (5.3.1).

5.3.1. Сурет. Ұшаны бөлшектеу сызбанұсқасы.

1 — сан - жамбастық; 2 — белдемелік; 3 — жауырын – аралық (кеудесі мен мойнын қоса); 4 — кесілгені; 5 — қол еті; 6 — сан еті.

Ұшаның морфологиялық құрамы оның негізгі бөліктерінің: бұлшыұет, май ұлпасы, сүйек қатынасымен сипатталады. Ұшаның бұл негізгі бөліктерінің қатынасы оның азықтық құндылығына жағдай жасайды және тұқымына, жасына, жынысы мен малдың қоңдылығына байланысты.

Тапсырма. Ұшаның суретін салып, сорттық бөлшектенуін көрсетіңіздер және I, II сортқа жататын ұша бөлшектерін жазыңыз.

Бақылау сұрақтары.

  1. Қой малдарының қандай қоңдылық категорияларын білесіз.
  2. Етті тауарлық бағалау қалай жүргізіледі.
  3. Еттің бірінші және екінші категориясын қалай белгілейді.