Ет ақаулары


Сабақ мақсаты. Етте кездесетін әртүрлі микроорганизімдермен танысу.

Ет микроорганизімдердің дамуы үшін жақсы қоректік орта болып табылады. Ол микробтардың әсерінен тез шіруі мүмкін.

Ет өнімдерінде микроорганизімдерің үш тобы кездеседі.

Бірінші топқа ет және ет өнімдерін шірітетін (шіріткіш микробтар мен зең) микроорганизімдер жатады.

Екінші топ микробтарын ауру тудыратын, адам немесе жануар организіміне еніп, онда көбейетін немсе әртүрлі ауру тудыратын бактериялар құрайды. Мұндай микробтарға сапа, туберкулез, бруцелез, сібір жарасының бациллалары және т. б. бактериялар жатады.

Үшінші топқа жануарлар организімінде болатын, бірақ адамдарда азықтық улануды тудыратын бактериялар жаьады.

Микробтар жасуша пішіндеріне байланысты үш негізгі топқа бөлінеді: шар тәрізді, таяқша тәрізді, және иректелген.

Шар тәрізді бактериялар коккалар ең қарапайым және көбірек тараған пішінді болып келеді. Бұл тұқымдасқа жататын бактериялар жасушалардың орналасуына байланысты: микрококкалар, стрептококкалар, тераккокка, және сарциналар деп туыстарға бөлінеді.

Микрококкалар дұрыс шар тәрізді пішінді болып келеді, бөліну кезінде жалғыз, жұппен немесе ретсіз топпен орналасады. Микрококкаларға жағымды жағдай туған уақытта ет және басқа да сойыс өнімдерін кілегей тәрізденіп, олардың көгеріп шіруіне әкеледі.

Стрептококкалардың жасушалары сәл созыңқы пішінді болады, олар тек бір бағытта қысқа немесе ұзын шынжыр тәрізденіп бөлінеді. Коккалар көбінесе шынжырда жұппен орналасады. Стрептококкалардың көп тарағантүрлері көбінесе қабыну процесстерін, шіру және жалпы асқынуды тудырады.

Сарциналар – үш бағытқа бөлінетін, куб пішінді түрде орналасқан коккалар.

Таяқша тәрізді бактериялар әр түрлі ұзындықтағы созылыңқы пішінді жасушалардан тұрады.

Таяқша тәрізді бактерия тұқымдастарын спора жасушасы ішінде спорасыз таяқшалар (бактериялар) мен споалы таяқшалар (бациллалар) түзу қабілетіне байланысты бөлінеді.

Барлық дерлік бактериялар оттегі болған жағдайда дамуға қабілетті, яғни аэробтар.

Бактерияларға азықтық улануды тудыруға қабілетті ішек таяқшалары жатады; паратифозды таяқшалар, еттен улануға себепкер болады; шіріту таяқшасы (протей), сонымен қатар, көптеген ауру тудырушы микробтар адам және жануарларда да ауру тудырады.

Бациллаларға анаэробтар (оттегісіз дамитын микробтар) жатады. олар топырақта көп тараған.

Анаэробтар көбінесе ет және ет өнімдері топырақпен ластанған жағдайда кездеседі. кейбір анаэробтар ауыр азықтық улануды тудырады, тіпті өлім-жітімге ұшыратады. (мысалы, бацилла ботулинус – өте күшті токсин түзеді). микробтардың ирек пішініне (ұзындығы енінен үлкен) вибриондар, спириллалар және спирохеттар жатады.

Еттің көгеруі жиі кездеседі. Көгерудің (зеңденудің) бастапқы дамуы болып спора табылады, олар өсу кезінде бір немесе бірнеше ұзарып, бұтақталатын жан-жағына сабақталатын, өскіндер береді. бұл бұтақталған өскіндер жіп болып өріледі немесе оларды гифтер деп атайды. Осы аталған гифтер жай көзге көрінетін саңырауқұлақшалар немесе лицелин түзеді. оны көбінесе зеңдену (көгеру) деп атайды.

Мицелин белгілі бір дәрежеде дамығаннан кейін, конидиеносцалар (кониди түзушілер) деп аталатын тұқым түзуші мүше түзе бастайды, соңында конидия деп аталатын көп мөлшерлі споралар түзеді.

Зең саңырауқұлақтары спораларының әр түрлі орналасу ерекшелігіне байланысты әр түрлі қатардан тұрады.

Зеңдер микробтарға қарағанда сыртқы орта жағдайын онша талап етпейді. олар неғұрлым төменгі температурада тұзы өте жоғары, қышқыл ортада дамиды. сондықтан олар тоңазтқыштағы және қақталған еттерде кездеседі. Зең саңырауқұлақтары микробтар дамуына жағымсыз орталарда дамиды.

Зең етке терең енбейді және оның шіруін туғызбайды, алайда еттің құрамы өзгеріп, кей жағдайда азыққа жарамсыз болады.

Адам немесе жануарлар организмінде өмір сүреті, көбеюге қабілетті және қалыпты жағдайды бұзатын микробтарды патогенді немесе ауру тудырушы деп атайды. олар бөлетін токсиндер өте улы болады. Мәселен, 1 г өте улы стрихнина – 10 адамды улауға қабілетті, ал 1 г сіреспе токсині – 4000 астам адамды улайды.

Бірыңғай микробтар, мысалы, бацилла ботулинус - өзі көбейген азығына еркін (бос) токсин (экзотоксин) бөледі; ал басқалары, мысалы, паратифозды бактериялар токсинді ерігеннен және өлгеннен кейін (эндотоксин) бөледі.

Токсиндердің бірыңғай түрлері тек жүйке (нерв) жүйесін (ботулизм, сіреспе токсині), ал басқалары – ас қорыту мүшелерін (етпен уланған жағдайда салмонеллез немесе микробтарынан түзілетін токсиндер) зақымдайды.

Кей жағдайда организмге енген патогенді микробтар зақым келтірмейді. Ондай организмдерді бацилла тасушылар деп атайды. Олар азықтық улануды таратады, сондықтан, бацилла тасушыларды азықтық мекемелерге жібермейді.

Азықтық улануды туғызатын бактериялардың салмонелл тобын, сойылған малды зақымдау кезінде уақытында табу зор маңызға ие. Сальмонеллалар бактериялардың үлкен тобын құрайды; сойылған малдарда көбінесе, Гертнер, Бреслау және суифестифер таяқшалары кездеседі.

Көптеген зерттеулерге сальмонелл тобындағы бактериялар барлық жағдайдың 90% жуығына етпен уланудан болатындығын дәлелдейді. Улану көзі болып, ауру немесе еріксіз сойылған мал еті табылады. Мұндай жағдайда зақымдалған ет дәмі иісі, және сыртқы түрі бойынша күмән тудырмайды. Ал сау малдардың еті сойылғаннан кейін дұрыс сақталмағаннан және кеміргіштермен, шыбындармен ластанған және т.б. жағдайларда зақымдануы мүмкін. Азықпен улану кейде өлім-жітімге ұшыратады.

Барлық сальмонелл тобындағы бактериялар спора түзбей-ақ көбейеді, пішіні таяқша тәрізді болады.

Сальмонелл тобындағы бактериялармен зақымданған ет, ветеринарлық-санитарлық тексеру талаптарына сай, ашық котелдарда 2,5 сағат ішінде немесе жабық ыдыста 2 сағатта бу қысымында (алынған ет 2 кг салмақта, 8 см-ден қалың болмауы керек) тексерілуі тиіс. Осы бактериялармен зақымданған ішкі мүшелерді техникалық мақсаттағы өңдеуге жібереді.

Протеус бактериялары ішек таяқшаларына қарағанда неғұрлым қауіпті. Олар ет қалыңдығында азықтық улануды тудыратын улы өнімдер түзеді. Протеусті өнім шіріген кезде кезде ғана көруге болады.

Азықтық улануды сонымен қатар, Морган таяқшалары да тудыруы мүмкін, ол ішекте кездеседі. Санитарлық режим бұзылған жағдайда ол азықтық өнімдерге түсуі мүмкін.

Етпен уланудың тағы бір себепкері болып табылатын – сарғыш стафилакокк.

Топырақтың беткі қабатында бацилла ботулинус кездеседі. Көбінесе оны ауыл шаруашылық малдарының фекальді салмағынан және кейде адамнан кездестіруге болады.

Бацилла ботулинус ұлпаларда өмір сүре алмайды, ол тек азықтық өнімдерде көбейеді де, уландыруды туғызатын, көп жағдайда өлімге әкелетін күшті токсин бөледі. Бұл токсин әсер ету күші бойынша сіреспе токсиннен 25 есе асып түседі.

Микробтарының көп таралуына қарамастан, ботулизм ауруы сирек кездеседі, өйткені, оның споралары зиянсыз, тек токсині ғана қауіпті, ол организмде емес, қолайлы жағдай туған тамақ өнімдерінде кездеседі.

Бацилла ботулинус токсині 15-25 мин аралығында қайнатқан жағдайда бұзылады. Асқазан сөлінің қышқыл ортасы токсиннің әсерін күшейтеді. Токсинді жарық пен ауа тез бұзады, ал жарық пен ауа болмаған жерлерде токсин 4 жылға дейін сақталады. Сонымен қатар, ботулиндік токсинді алкоголь бұзады және тұндырады. 10%-тік NaCl ерітіндісі ботулинус таяқшасының өсуі мен токсин түзілуін тоқтата алмайды.

Тапсырма. Шар тәрізді, таяқша тәрізді және бактериялардың суретін салыңыздар.

Бақылау сұрақтары.

  1. Микрококка, стрептококка, тетракокка және сарциналарға сипаттама беріңіздер.
  2. Патогенді микробтарға сипаттама.
  3. Азықтық улану нені тудырады?
  4. Бацилла тасушылар жөнінде не білесіздер?