Расчет выхода баранины и ее качество


Целевая установка Освоить методику расчета выхода баранины, уметь определять качество баранины.

Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрос¬лые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишеч¬ный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необ-ходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (мо¬лочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают по ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке, или в жирном хвосте. В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соот¬ветствии с нижеследующими требованиями – таблица 5.1.1

Таблица 5.1.1 Категория упитанности овец

Категория Овцы Бараны
Высшая Мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице; на спине и ребрах отложения жира умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвос¬тых на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен Мышцы развиты хорошо; кости не выступают, за исключе¬нием остистых отростков позвонков в области холки
Средняя Мышцы спины и поясницы развиты на ощупь удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают; на спине и ребрах жировые отложения незначительны. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохво¬стых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно на¬полнен Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступа¬ют; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы
Нижесредняя Мышцы на ощупь развиты неудовлетво¬рительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; отложения подкожного жира не прощупы¬ваются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются неболь¬шие жировые отложения Мышцы развиты неудо-влетворительно; кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жиро¬вые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочеч¬ным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу, Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Мас-са охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20—30 кг и более, молодняка до года — 15—20 кг, ягнят — 10—15 кг.

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальниково¬го, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно. В убойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка - жирного хвоста, который при убое отделяется от туши и учитывается отдельно.

Убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах — от 35 до 60% и более.

Одним из показателей морфологического состава туши является коэффици¬ент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отде¬ление мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышеч¬ной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

С возрастом животных происходят изме¬нения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань раз¬вивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характе¬ризует таких животных как более скороспелых.

Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желуд¬ке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.

Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, пре¬дохраняющим ее от высыхания.

Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами.

У разных пород интенсивность и соотношение в отложении жира на разных участках туловища неодинаковы. У грубошерстных пород (тощехвостых, корот¬кохвостых — романовских), например, большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный и подкож¬ный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желатель¬но, чтобы он располагался равномерно по туше.

У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внут¬ри отдельных мышц, образуя так называемую мраморность мяса и придавая ему особую сочность и нежность.

Характерную локализацию жировых отложений имеют мясо-сальные овцы, у которых основное жироотложение приходится на область ягодиц и верхнюю часть хвоста.

Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят в раннем возрасте и зави¬сят от уровня кормления. Так, при хорошем кормлении отложение жира в обла¬сти почек у ягнят начинается в возрасте трех месяцев, а при умеренном — зна¬чительно позже.

Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы. Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25% жира, из них подкожного — 13, межмы¬шечного — 10 и почечного — 2%. Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16-18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой 20-25 кг — 4-5 мм.

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диаф¬рагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова. В зависимости от катего¬рии установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):

I категории: печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь — 0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32;

II категории: рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, легкие — 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5%, в том числе первой категории — 3,2%.

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины («мышечный глазок») имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между мас¬сой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясо-шерстных ягнят состав¬ляет 0,77—0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади попереч¬ного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длин¬нейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах. Длинней¬шую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним груд¬ным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладыва¬ют карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.

У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.

Наряду с мышечным глазком для характеристики мясно¬сти можно использовать, предложенный И. Йетсом (1970) индекс мясистости.

Он получен путем соотношения между длиной и массой туши овец и ягнят разных пород и категорий упитанности. В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или лег¬че средней туши такой же длины.

Для вычисления индекса мясистости берется масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2%). Длина туш измеряет¬ся гибкой стальной мерной лентой или специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.

Индекс общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), ко¬торое имеется в туше по отношению к ее длине. Однако этот индекс не показы¬вает, в какой мере развита мышечная ткань, а в какой — жировая.

Задание 1. Используя таблицу № 5.1.2 – живая масса и категория упитанности, таблицы 5.1.3 – нормы выхода баранины и жира-сырца и 5.1.4 – нормы выхода органов и тканей, входящих в пищевые субпродукты I и II категории определить выход мяса, субпродуктов. Данные необходимо занести в таблицу 5.1.5.

Таблицу 5.1.2 Живая масса и категория упитанности

Группа стадо Сдано
высшая средняя Ниже средняя Тощая
% от сданных Ж.м., кг % от сданных Ж.м., кг % от сданных Ж.м., кг % от сданных Ж.м., кг
Бараны-производители 1
2
40
-
110
-
60
10
100
100
-
90
-
90
-
-
-
-
Овцематки 1
2
50
-
75
-
40
40
60
60
10
50
50
50
-
10
-
45
Баранчики 1
2
35
-
70
-
60
30
65
65
5
60
50
50
-
10
40
40
Ярки 1
2
40
-
60
-
40
40
50
50
20
60
45
45
-
-
40
-

Таблица 5.1.3 Нормы выхода баранины и жира-сырца

Вид скота Категории упитанности
Высшая Средняя Ниже средняя Тощая
Мясо Жир-сырец Мясо Жир-сырец Мясо Жир-сырец Мясо Жир-сырец
Овцы

Таблица 5.1.4 Нормы выхода органов и тканей, входящих в пищевые субпродукты I и II категории

Субпродукты Мелкий рогатый скот (овцы), в % к живой массе
I категория
Печень 1.0
Язык 0.22
Срезки мяса 0.08
Мозги 0.15
Мясная обрезь 0.38
Сердце 0.45
Диафрагма 0.32
Итого 2.60
II категория
Рубец 1.40
Калтык 0.15
Легкие 0.90
Селезенка 0.20
Голова без языка и мозгов 3.60
Итого 6.25
Всего 8.85

Таблица 5.1.5 Выход мяса, субпродуктов I и II категории

Группа стадо Сдано, голов Живая масса 1 головы, кг Общая живая масса, кг
высшая средняя Ниже средняя тощая высшая средняя Ниже средняя тощая высшая средняя Ниже средняя тощая
Бараны-производители 12
Овцематки 12
Баранчики 12
Ярки 12
Ярки текущий год 12
Баранчики текущий год 12
Итого

Задание 3. Определить общую стоимость реализованной баранины из расчета ее рыночной стоимости:

Высшая - тенге

Средняя – тенге

Ниже средняя – тенге

Тощая – тенге

I категории - тенге

II категории – тенге.

Контрольные вопросы.

  1. Перечислите основные показатели мясной продуктивности овец.
  2. Перечислите и дайте характеристику категориям упитанности овец.