Прижизненная оценка мясности овец


Целевая установка Изучить прижизненную оценку мясности овец.

В соответствии с разработанной ВИЖ методикой (1978) следует пользоваться для оценки мясности овец следующей шкалой:

Таблица 5.2.1 Шкала прижизненной оценки мясной продуктивности овец

Показатели Максимальный балл Коэффициент Всего баллов
Предубойная живая масса (животное, крупное для своего возраста и породы) 5 5 25
Передняя часть (лопатки не выступают, хорошо покрыты мышцами, грудинка полная, круглая и хорошо выдается вперед, ноги прямые, хорошо поставлены) 5 3 15
Туловище (грудная клетка глубокая, широкая без перехвата, ребра округлые, длинные и хорошо покрыты мышцами, спина и поясница прямые, широкие и хорошо покрыты мышцами) 5 4 20
Задняя часть (крестец заполненный, ровный, широкий, длинный, бедра хорошо выполнены, широкие, изгиб бедра глубокий, ноги прямые, крепкие, широко поставлены) 5 5 25
Конституция (упитанность и мясные формы) Упитанность высшая, животное пропорционально сложено, с хорошо выраженными мясными формами 5 3 15

Наряду с бальной оценкой экстерьера о мясности овец можно судить по индексам телосложения: широкотелости, тазогрудной, сбитости и по отношению полуобхвата зада к высоте в холке. Особенно осторожно следует пользоваться индексом костистости: густая шерсть, толстая и рыхлая кожа в области пясти создают иллюзию массивности костяка, а у голоногих животных с плотной кожей костяк кажется очень тонким.

На основании изучения взаимосвязи промеров туловища с основными показателями мясной продуктивности баранчиков в возрасте 7 и 18 месяцев установлены следующие коэффициенты корреляции:

Таблица 5.2.2 Коэффициент корреляции промеров с показателями мясной продуктивности баранчиков

Показатели мясной продуктивности Высота в холке Глубина груди, 7 мес Ширина груди Обхват груди Ширина в маклоках Косая длина туловища Обхват пясти
Масса:
Предубойная 0.66 0.44 0.36 0.51 0.46 0.79 0.44
Туши 0.63 0.33 0.38 0.60 0.63 0.69 0.44
Внутреннего жира 0.48 -0.15 -0.003 0.10 0.18 0.29 -0.14
Мякоти 0.60 0.28 0.38 0.58 0.54 0.66 0.42
Костей 0.49 0.53 0.37 0.51 0.69 0.59 0.34
Убойный выход 0.06 -0.22 0.06 0.24 0.36 -0.12 -0.03
Масса:
Предубойная 0.11 0.48 0.41 0.76 0.07 0.06 -0.15
Туши 0.08 0.28 0.32 0.26 -0.04 0.19 0.15
Внутреннего жир -0.10 -0.41 -0.23 -0.15 -0.29 0.72 -0.007
Мякоти 0.13 0.36 0.51 0.41 -0.002 0.04 0.22
Костей 0.02 0.52 0.47 0.16 -0.003 0.34 0.02
Убойный выход -0.02 -0.22 0.11 -0.51 -0.14 0.22 0.34

В возрасте 7 месяцев наиболее высокая фенотипическая корреляция существует между показателями мясной продуктивности (предубойная масса, масса туши, мякоти, костей) с высотой в холке, шириной в маклоках и косой длинной туловища.

В возрасте 18 месяцев сравнительно высокая положительная взаимосвязь имеется между основными показателями мясной продуктивности и промерами груди. Увеличение или уменьшение одних и тех же коэффициентов корреляции с возрастом объясняется тем, что в определенные возрастные периоды различные ткани и оргны растут с неодинаковой интенсивностью. Именно поэтому в одном возрасте мясную продуктивность животных характеризуют одни промеры, в другом – другие.

Установлены достоверные положительные коэффициенты корреляций между живой массой и массой туш (r=0,87), между живой массой и мякотью (r=0,85), между живой массой и массой мякоти (r=0,99

У овец мясо-шерстных пород живая масса наиболее тесно связана с такими промерами, как косая длина туловища и обхват груди. Коэффициент корреляции между обхватом груди и живой массой составляет 0,78, массой туши – 0,77, массой постного мяса – 0,60.

Для прижизненной оценки мясности, в частности убойного выхода туши, целесообразнее пользоваться индексом компактности (К):

К=живая масса•100: (косая длина туловища•обхват груди).

Упитанность овец определяют по развитию мускулатуры и отложению подкожного жира глазомерно или на ощупь.

В таблице 5.2.3 показана взаимосвязь между упитанностью животных, живой и убойной массой овец породы прекос.

Таблица 5.2.3 Зависимость между упитанностью животных, живой и убойной массой овец породы прекос

Упитанность Живая масса, кг Масса туши, кг Выход туши, %
Выше средняя 45.8 21.5 46.9
Средняя 43.5 19.5 44.7
Ниже средняя 40.5 17.0 41.9
Тощая 36.6 14.6 39.8
В среднем 42.2 19.0 45.1

Такая качественная характеристика туш не учитывает породных, половых и возрастных особенности животных для убоя.

Баранину наивысшего качества получают при убое молодняка в возрасте до 9 месяцев; масса туши в зависимости от возраста составляет 12-23 кг.

Толщина жира над «мышечным глазком» не менее 2 мм и не более 5 мм; толщина жира на боку туши 12-м ребром составляет 8-10 мм; содержание жира в туше 24-26 %, костей до 20 %.

Морфологический состав туш зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. В тушах ягнят содержится больше костей, меньше мякоти и жира, чем в тушах взрослых животных. С повышением упитанности содержание мякотной части и жира уменьшается удельный вес костей. По сравнению с ниже средней упитанностью овец количество жира в тушах овец средней упитанности возрастает примерно в 2 раза, выше средней – более чем в 3 раза. Одновременно увеличивается выход наиболее ценных отрубов – спинно-лопаточной и задней частей, грудники.

В баранине содержится от 53 до 72 % воды и от 28 до 47 % сухих веществ. С повышением упитанности овец увеличивается количество сухих веществ, в том числе белка и особенно жира. Туши с большим содержанием жира не пользуются спросом у населения (таблица 5.2.4).

Таблица 5.2.4. Химический состав мяса овец

Категория упитанности Содержание, % Энергетическая ценность, ккал/кДж
воды белков жиров Золы
Высшая 52.9 15.3 31.0 0.8 351/1470
Средняя 67.6 16.3 15.3 0.8 203/850
Ниже средняя 69.3 20.8 9.0 0.9 164/687
Ягнятина 68.9 16.2 14.1 0.8 192/803

Высокая корреляция между химическим составом мяса и относительной массой мышц дает возможность с определенной достоверностью рассчитать содержание жира и белка в мясе, его калорийность, не прибегая к обвалке туши и химическому анализу средней пробы мяса. Установлено, что больше площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины («мышечного глазка»), тем выше выход мякотной части туши. Коэффициент корреляции между этими показателями равен 0,62-0,92. Поперечное сечение «мышечного глазка» определяют с помощью зондирования иглой участка длиннейшей мышцы над поперечным отростком первого поясничного позвонка с правой стороны животного. Иглу следует вводить до упора в поперечно-реберный отросток позвонка. Это – показатель глубины «мышечного глазка». Ширину его определяют линейкой от края остистого отростка первого поясничного позвонка до края длиннейшей мышцы у конца поперечно-реберного отростка. Ширина, умноженная на длину, дает площадь «мышечного глазка».

Установлена высокая положительная корреляция между массой скелета и массой отдельных костей у овец породы прекос. Коэффициент корреляции между площадью «мышечного глазка» и массой туши составляет 0,975, массой мяса – 0,852, массой костей – 0,825.

Существует определенная взаимосвязь между химическим составом средней пробы мяса и массой отдельных мышц по отношению к массе туши.

Задание 1. Вычислите коэффициент корреляции между химическим составом мяса и массой мышц.

Задание 2. Дайте прижизненную оценку мясной продуктивности овец, пользуясь табличными данными.

Контрольные вопросы.

  1. Как проводиться оценка туши?
  2. Как провести оценку мясности овец?
  3. Какие корреляционные связи необходимо знать при определении оценки мясности овец.