Товарная оценка и клеймение мяса


Целевая установка Изучить товарную оценку мяса и разделку туш согласно стандарту

Мясо молодых овец красноватого цвета, взрослых – от светловато-красного до красного, старых – темно-красного. Подкожный жир у откормленных животных развит хорошо, откладывается в значительных количествах в поясничной части – около почек, у мясо-сальных овец – у основания хвоста (курдюк).

На каждой туше, выпускаемой мясокомбинатами или убойными пунктами для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), обозначающее доброкачественность мяса и его категорию.

Первая категория обознача¬ется круглым клеймом диаметром 40 мм. На тушу баранины первой категории ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинку с правой стороны.

Вторая категория упитанности баранины обозначается квадратным клеймом с длиной стороны 40 мм. На тушу баранины второй категории ставят четыре клейма: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши.

Баранину, не соответствующую требованиям первой и второй категории, от¬носят к тощей. Такое мясо не реализуется, а используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется треугольным клеймом размером 45x50x50 мм, которое ставится на лопаточную часть с одной стороны туши. Справа от клейма упитанности должен быть штамп ПП высотой 30 мм.

Категория мяса туш оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ 1935-55 «Мясо — баранина и козлятина в тушах».

Таблица 5.3.1 Категория упитанности туш овец

Категория мяса Характеристика
Баранина первой категории Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы
Баранина второй категории Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать

В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами, отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста, а для промышленной переработки – без почек и околопочечного жира.

Каждую тушу разделяют на 6 отрубов (таблица 5.3.2), которые подразделяют на два торговых сорта: первый и второй (ГОСТ 7596-81).

Средний выход мяса, в %: первого сорта – 92, второго – 8.

Таблица 5.3.2 Характеристика отрубов бараньей туши

Отруб Сорт Примерный выход, % от массы туши Кулинарное назначение отруба
Тазобедренный первый 28.0 Для шашлыков, плова, тушения, жарки; мякоть тазобедренной части – для натуральных шницелей; мякоть поясничной части – для эскалопов, натуральных и отбивных шницелей
поясничный первый 22.0 Для супов, рагу, плова
Лопаточно-спинной первый 43.0 Для натуральных и отбивных котлет; мякоть – для натуральных и отбивных шницелей
Предплечье второй 3.1 Для бульонов
Зарез второй 1.5 Для бульонов
Задняя голяшка второй 2.4 Для бульонов

Сортовой состав мяса устанавливают на основании разруба туши в соответствии с ГОСТ 7596—81 (рис. 5.3.1).

Рис. 5.3.1. Схема разделки туши на отрубы:

1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); 4 — зарез; 5 — предплечье; 6 — задняя голяшка

Морфологический состав туши характеризуется соотношением основных ее частей: мышц, жировой ткани, костей. Соотношение этих основных частей туши обусловливает ее пищевую ценность и зависит от породы, возраста, пола и упи-танности животных.

Задание. Нарисовать тушу и показать сортовую разрубку, записать какие отруба относятся к I и II сорту.

Контрольные вопросы.

  1. Какие категории упитанности туш овец вы знаете.
  2. Как провести товарную оценку мяса.
  3. Как отмечают первую и вторую категорию мяса.