Пороки мяса


Целевая установка. Изучить различные микроорганизмы, встречающиеся в мясе.

Мясо является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Оно может быстро загнить под действием микробов.

На мясопродуктах встречаются микроорганизмы трех групп.

К первой группе относятся микроорганизмы, вызывающие порчу мяса и мясных продуктов (гнилостные микробы и плесени).

Вторую группу микробов составляют патогенные (болезнетворные) бактерии, которые, проникнув в организм животного или человека, могут размножаться в нем и вызывать различные заболевания. К таким микробам относятся бактерии сапа, туберкулеза, бруцеллеза, бациллы сибирской язвы и прочие.

К третьей группе относятся бактерии, свойственные главным образом животным, но вызывающие у людей пищевые отравления.

По форме клеток микробы разделяют на три основные группы: шарообразные, палочковидные и извитые.

Шарообразные бактерии, или кокки, являются самой простой и наиболее распространенной формой. Бактерии, относящиеся к этому семейству, в зависимости от расположения клеток разделяются на следующие роды: микрококки, стрептококки, тетракокки и сарцины.

Микрококки имеют правильную шарообразную форму, при делении располагаются одиночно, парами или беспорядочными кучками, очень часто обнаруживаются при исследовании мяса и мясопродуктов. Микрококки в благоприятных условиях вызывают обильно образование слизи на мясе и других продуктах убоя и последующее гниение их.

Стрептококки имеют клетки слегка вытянутой формы, делятся только в одном направлении с образованием коротких или длинных цепочек. Часто кокки в цепочках располагаются парами. Распространенные виды стрептококков часто вызывают воспалительные процессы, нагноение и общее заражение.

Сарцины – это кокки, которые делятся в трех направлениях, располагаясь в виде образований кубической формы.

Палочковидные бактерии имеют клетки вытянутой формы различной длины.

Семейство палочковидных бактерий разделяют по их способности образовывать внутри клеток спора на бесспоровые палочки (бактерии) и споровые палочки (бациллы).

Почти все бактерии способны развиваться при доступе кислорода, т.е. являются аэробами.

К бактериям относятся кишечная палочка, способная в некоторых случаях вызвать пищевые отравления; паратифозные палочки, являющиеся главной причиной мясных отравлений; гнилостная палочка (протей), а также многие болезнетворные микробы, вызывающие заболевания, как у человека, так и у животных.

К бациллам относятся анаэробы (микробы, растущие без доступа кислорода). Распространены бациллы главным образом в почве. Большей частью размеры спор анаэробов превышают ширину самой палочки.

Анаэробы часто встречаются в мясе и мясных продуктах, особенно после загрязнения их почвой. Некоторые анаэробы способны вызывать тяжелые пищевые отравления, иногда со смертельным исходом (например, бацилла ботулинус, образующая сильный токсин). К извитым формам микробов (длина которых больше ширины) относятся вибрионы, спириллы и спирохеты.

На мясе нередко развиваются плесени. Началом развития племени является спора, дающая при прорастании один или несколько отростков, которые, удлиняясь, ветвятся и дают боковые отростки, ветвящиеся в свою очередь. Эти ветвящиеся в переплетающиеся нити, или гифы, образуют видимую простым глазом грибницу, или мицелий, которую обычно называют плесенью.

При достижении мицелием определенной зрелости начинают образовываться органы плодоношения – конидиеносцы, на концах которых образуются многочисленные споры, называемые конидиями.

Существует ряд разновидностей плесени, отличающихся различным расположением спор.

Плесени менее требовательны к условиям внешней среды, чем микробы. Они развиваются при повышенном содержании соли, в кислой среде и при более низких температурах. Поэтому они встречаются на копченостях и на мясе в холодильниках. Плесени развиваются преимущественно там, где существуют неблагоприятные условия для развития микробов.

Плесени, хотя и не проникают в глубь мяса и не вызывают его гниения, все же производят в нем глубокие изменения, в результате которых мясо иногда становится непригодным в пищу.

Патогенными или болезнетворными называют микробы, которые, поселившись в организме человека или животного, способны размножаться и нарушать его нормальную деятельность. Выделяемые ими токсины очень ядовиты. Так, 1 г самого сильного из известных нам ядов – стрихнина – можно отравить 10 человек, а 1 г столбнячного токсина – более 4000 человек.

Одни микробы, например, бацилла ботулинус, выделяют свободный токсин (экзотоксин) в тот продукт, в котором они размножаются; другие, например, паратифозные Бактрии, выделяют токсин после гибели и растворения бактерий (эндотоксин).

Одни виды токсинов поражают преимущественно нервную систему (токсины ботулизма, столбняка), другие – органы пищеварения (токсины, образуемые паратифозными или сальмонеллезными микробами при мясных отравлениях.

Иногда патогенные микробы, поселившись в организме, не причиняют вреда. Такие организмы называются бациллоносителями. Они могут распространять пищевые отравления, поэтому бациллоносителей не допускают к работе на пищевых предприятиях.

Большое значение имеет своевременное обнаружение заражения убойных животных бактериями группы сальмонелл, так как с этим связано возникновение пищевых отравлений. Сальмонеллы представляют собой большую группу бактерий; у убойных животных встречаются главным образом палочка Гертнера, палочка Бреслау и палочка суипестифер.

Многочисленные исследования показывают, что бактерии группы сальмонелл вызывают около 90 % всех случаев мясных отравлений. Источником отравлений является главным образом мясо больных или вынужденно забитых животных. При этом зараженное мясо по вкусу, запаху и внешнему виду не вызывает подозрений. Следует иметь в виду, что мясо здоровых животных может быть заражено после убоя вследствие неправильного хранения и загрязнения грызунами, мухами по другим причинам. При пищевых отравлениях возможен иногда смертельный исход.

Все бактерии группы сальмонелл имеют палочковидную форму, размножающуюся без спорообразования.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, мясо, пораженное бактериями группы сальмонелл, должно быть проварено (куски не толще 8 см, весом 2 кг) в открытых котлах в течение 2,5 ч или в закрытых при давлении пара 1,5 ати в течение 2 ч. Внутренние органы животного, зараженные этими бактериями, направляют для переработки на технические цели.

Бактерии протеус более опасны, чем кишечная палочка. В толще мяса они образуют ядовитые продукты, вызывающие пищевые отравления. Протеус обнаруживают при гниении продуктов.

Пищевые отравления могут быть также вызваны палочкой Моргана, которая встречается в кишечнике. При нарушении санитарного режима она может попасть в пищевые продукты.

Известные мясные отравления, причиной которых является золотистый стафилококк.

В поверхностных слоях почвы встречается бацилла ботулинус. Обнаруживают ее в фекальных массах сельскохозяйственных животных и редко у человека.

Бацилла ботулинус не может жить в тканях, она размножается в пищевых продуктах, выделяя сильнейший токсин, который вызывает отравление, во многих случаях оканчивающееся смертью. По силе действия этот токсин в 25 раз превосходит столбнячный.

Несмотря на распространенность микробов, заболевания ботулизмом редки, потому что споры сами по себе безвредны, а опасен только токсин, который обнаруживается не в организме, а в продуктах при благоприятных для него условиях.

Токсин бациллы ботулинус разрушается при кипячении в течение 15-25 мин. Кислая среда желудочного сока усиливает действие токсина. Свет и воздух быстро разрушают токсин; при отсутствии света и воздуха он сохраняется до 4 лет. Алкоголь осаждает и разрушает ботулинический токсин. 10 %-ные растворы NаCL не задерживают роста палочки ботулинус и токсинообразования.

Задание. Зарисовать шарообразные, палочковидные и извитые бактерии.

Контрольные вопросы.

  1. Охарактеризуйте микрококки, стрептококки, тетракокки и сарцины.
  2. Характеристика патогенных микробов.
  3. Что вызывает пищевые отравления.
  4. Что вы знаете о бациллоносителях?