НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ


Питание является важнейшим условием существования человека, а производство продуктов питания – одной из сторон человеческой культуры.

В условиях конкуренции изобилие пищевых продуктов должно сочетаться с высоким их качеством и низкой стоимостью.
“Качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением” (ГОСТ 15467-70). Понятие “качество” не абсолютное, а относительное. В зависимости от назначения одни и те же продукты могут иметь различное качество. Так, мука с низким содержанием белка является качественной для производства сахаристого печенья, некачественной для производства макаронных изделий.

К факторам, определяющим показатели качества пищевых продуктов, относятся:

- гигиенические свойства – отсутствие вредных, токсичных веществ (ядовитые вещества, соли тяжелых металлов, ядовитые алкалоиды, продукты распада органических веществ, токсинов – ядов, выделяемых некоторыми плесневыми грибами). В продуктах не должно содержаться патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, вредителей, а также возбудителей инвазионных болезней (проникающих в организм возбудителей и распространяющихся в нем);
- физиологическая ценность
– сбалансированное содержание в пищевых продуктах усвояемых веществ (аминокислот, ферментов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ), участвующих в основном обмене веществ в организме;
- сенсорные (органолептические) свойства
– свойства, определяемые органами чувств человека (внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат). Сенсорная ценность тесно связана с усвояемостью продуктов. Продукты, имеющие в своем составе разложившиеся органические вещества, обладают, как правило, низкими вкусовыми свойствами;
- энергетическая ценность
– количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества пищевого продукта. Это количество можно определить по содержанию в ней жиров, белков и углеводов, умножив их содержание на энергоспособность каждого из них (для жиров – 37,7 кДж, для белков – 16,7 кДж, для углеводов – 15,7 кДж);
- химический состав – правильное соотношение содержащихся в пищевом продукте белков, жиров и углеводов. Считается, что оптимальное соотношение этих продуктов должно быть 1:1:4;
- физические свойства
– цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики тканей пищевых продуктов.
На качество пищевых продуктов оказывают влияние разнообразные факторы внешней среды и производства. Наиболее важными факторами являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение. Показатели качества сырья, как правило, регламентированы соответствующими стандартами (нормативными документами).

Производство продуктов связано с воздействием на сырье различных технологических приемов, целью которых является повышение качества и усвояемости продуктов. Осуществление этой цели во многом зависит от технической оснащенности предприятия, его санитарно-гигиенического состояния, опыта и мастерства персонала. 

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. Часто при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. В ряде случаев хранение продукции при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, например, созревание сыра, вина, пива, в результате которой существенно улучшается качество продуктов.

Как правило, нарушение оптимальных условий хранения приводит к ухудшению качества и количества продуктов.
Развитие пищевой промышленности, ускорение научно-техниче­ского прогресса, улучшение качества пищевых продуктов, возможность управления сложной системой производства пищевых продуктов невозможны без стандартизации.

Стандарты на пищевую продукцию отражают следующие вопросы: технические требования к продукции, правила приемки, методы контроля, испытаний, анализа. Существуют также стандарты на типовые технологические процессы, стандарты на термины и определения. Особое место занимают стандарты на методы оценки качества продукции. Для этого существуют стандартизованные методы анализа продуктов. Действующие стандарты периодически пересматриваются, устаревшие заменяются новыми.